طرز تهیه سرکه خرما خانگی سنتی + 5 روش جلوگیری از کپک زدن

نکته: در صورت نیاز، می توان از چند عدد نخود خام یا یک قاشق چای خوری مخمر نانوایی برای شروع بهتر فرآیند تخمیر استفاده کرد (اختیاری).

ابزارهای مورد نیاز برای تهیه سرکه خرما:

• ظرف شیشه ای یا سفالی بزرگ
• صافی پارچه ای یا تنظیف نخی
• گوشت کوب یا له کننده انگور
• قاشق چوبی یا پلاستیکی بلند
• پارچه نخی + کش برای بستن دهانه ظرف
• قیف و بطری شیشه ای برای نگهداری
• (اختیاری) دماسنج و ترازوی آشپزخانه

مرحله اول: انتخاب و شستشوی خرما

در آغاز، باید خرمای مناسبی را انتخاب کنید. خرماهایی که کاملاً رسیده، شیرین و بدون مواد نگهدارنده یا افزودنی هستند، برای این کار مناسب ترند. خرمای مضافتی، زاهدی، کبکاب یا استعمران جزو بهترین گزینه ها به شمار می روند.

خرماها را به خوبی با آب سرد بشویید تا گرد و غبار، آلودگی یا تخم حشرات از سطح آن ها پاک شود. سپس آن ها را روی پارچه تمیز یا سینی پهن کنید و اجازه دهید کاملاً خشک شوند؛ چرا که رطوبت اضافه باعث کپک زدگی در حین تخمیر می شود.

مرحله دوم: خرد و له کردن خرما

پس از خشک شدن، خرماها را هسته گیری کرده و به کمک دست، چاقو یا چرخ گوشت نیمه صنعتی آن ها را خرد و له کنید. له کردن خرما باعث می شود قندهای طبیعی آن راحت تر در آب حل شوند و فرآیند تخمیر سریع تر و بهتر انجام گیرد. نیازی به له کردن کامل نیست؛ فقط کافی است بافت آن باز شود.

مرحله سوم: ترکیب با آب و ریختن در ظرف مناسب

خرمای خرد شده را داخل ظرفی شیشه ای، سفالی یا پلاستیکی غیرفلزی بریزید. سپس به ازای هر یک کیلوگرم خرما، حدود ۳ تا ۵ لیتر آب جوشیده سرد شده اضافه کنید.

آب باید تا حدی باشد که کاملاً خرماها را بپوشاند اما از لبه ظرف چند سانتی متر فاصله داشته باشد. چون در حین تخمیر حجم مایع افزایش پیدا می کند.

درب ظرف را نبندید! آن را با پارچه نخی تمیز بپوشانید و با کش یا نخ ببندید تا هوا در جریان باشد ولی گرد و غبار و حشرات وارد ظرف نشوند.

به ترتیب، استفاده از ظروف زیر برای تهیه سرکه خرما توصیه می شود:

• ظروف استیل ضدزنگ (استنلس استیل)،
• ظروف پلاستیکی مخصوص مواد غذایی (با کیفیت بالا)،
• ظروف شیشه ای و ظروف سفالی یا لعاب دار.

مرحله چهارم: شروع تخمیر الکلی (۲۰ تا ۳۰ روز)

ظرف را در محیطی گرم، تاریک و با دمای حدود ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتی گراد قرار دهید. تخمیر اولیه که بیشتر از فعالیت مخمرها ناشی می شود، حدود سه تا چهار هفته طول می کشد.

در این مدت، روزی یک بار با قاشق چوبی یا پلاستیکی تمیز مواد را هم بزنید تا اکسیژن به سطح برسد و مانع کپک زدگی شود. اگر کف هایی روی سطح ظاهر شد یا بوی شیرینی خرما به بویی ملایم و تندتر تغییر کرد، نشانه آغاز فعالیت تخمیری است.

نکته: دهانه ظرف را با پارچه نخی، تنظیف یا توری تمیز بپوشانید و با نخ یا کش محکم کنید. این کار از ورود گرد و غبار و آلودگی جلوگیری کرده و در عین حال، امکان جریان هوا را فراهم می سازد.

مرحله پنجم: صاف کردن و جدا کردن تفاله ها

پس از اتمام مرحله تخمیر الکلی، خرماها سبک می شوند و روی سطح شناور می مانند. حالا باید محتویات ظرف را از صافی پارچه ای یا توری بسیار ریز عبور دهید تا تفاله ها و لرد خرما جدا شوند.

این تفاله ها را می توان دور ریخت یا برای کمپوست استفاده کرد. مایع صاف شده را مجدداً در ظرف تمیز و مشابه قبل بریزید تا برای مرحله دوم تخمیر آماده شود.

مرحله ششم: تخمیر اسیدی و سرکه ای شدن (۴۰ تا ۶۰ روز)

مایع صاف شده را مجدداً در همان محیط گرم و نیمه تاریک قرار دهید. این بار دیگر آن را هم نزنید. در این مرحله، باکتری های مفید اسیداستوباکتر وارد عمل می شوند و الکل باقی مانده را به اسید استیک (سرکه) تبدیل می کنند. این مرحله حدود ۶ تا ۸ هفته زمان نیاز دارد.

در طول این دوره، بوی تند و خاص سرکه به تدریج ظاهر می شود. اگر طعم آن نیز ترش و تند شده باشد، نشانه آن است که سرکه آماده برداشت است.

مرحله هفتم: تست نهایی و بطری گذاری

بعد از گذشت زمان کافی، مقداری از سرکه را بچشید. اگر طعم تند، ترش و نافذی دارد و رنگ آن کهربایی یا قهوه ای روشن است، سرکه آماده مصرف است. اکنون باید آن را دوباره صاف کرده و در بطری های شیشه ای تمیز و خشک بریزید.

درب بطری ها را محکم ببندید و آن ها را در جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید. با گذشت زمان، طعم سرکه بهتر و ملایم تر می شود.

5 فوت کوزه گری در تهیه سرکه خرما

1- ظروف مناسب: برای تهیه سرکه خرما از ظروف غیر فلزی استفاده کنید. ظروف شیشه ای، سفالی لعاب دار یا پلاستیکی مخصوص مواد غذایی بهترین گزینه ها هستند. ظروف فلزی به دلیل واکنش با خاصیت اسیدی سرکه، می توانند باعث خراب شدن آن شوند.

2- دمای مناسب: دمای محیط نقش مهمی در کیفیت نهایی سرکه دارد. بهترین دما برای تخمیر سرکه بین ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتی گراد است. اگر دما از این محدوده خارج شود، شاید روند تخمیر کند یا خراب شود.

3- میزان آب: در صورت کاهش حجم مایع طی چند هفته اول، می توانید مقدار کمی آب جوشیده و سرد شده به آن اضافه کنید. این کار باید با احتیاط انجام شود تا تعادل تخمیر به هم نخورد.

4- بو و طعم سرکه: اگر بوی نامطبوعی از سرکه حس کردید، احتمال دارد دما یا شرایط نگهداری نامناسب بوده باشد. بوی ترش ملایم نشانه طبیعی تخمیر است اما بوی گندیده یا کپک زده هشداردهنده است.

5- مدت نگهداری: سرکه خرما پس از کامل شدن، اگر در ظروف شیشه ای تیره و در جای خنک و دور از نور نگهداری شود، تا بیش از یک سال قابل مصرف خواهد بود.

راهکارهای جلوگیری از کپک زدن سرکه خرما

۱- انتخاب ظرف تمیز و مناسب

ظرفی که برای تخمیر استفاده می شود باید کاملاً تمیز، ضدعفونی شده و عاری از چربی باشد. ظروف شیشه ای یا سفالی لعاب دار گزینه های مناسبی هستند. پلاستیک های بی کیفیت ممکن است باعث رشد میکروب و باکتری شوند و ظروف فلزی نیز به هیچ وجه مناسب نیستند.

۲- محافظت در برابر آلودگی و هوا

دهانه ظرف را با یک پارچه نخی تمیز، تنظیف یا توری بپوشانید و با کش یا نخ محکم کنید. این کار از ورود گرد و غبار، حشرات و کپک جلوگیری کرده و همزمان اجازه تبادل گازها را می دهد. اگر از درپوش استفاده می کنید، مطمئن شوید کاملاً بسته نباشد تا اکسیژن لازم برای تخمیر وارد شود.

۳- رعایت دقیق نسبت مواد اولیه

مقدار خرما، آب و در صورت استفاده، شیرین کننده های طبیعی باید به درستی اندازه گیری شود. عدم تعادل در ترکیب مواد، باعث ایجاد تخمیر ناقص و افزایش احتمال کپک زدگی می شود. همچنین خرماها را قبل از استفاده حتماً بشویید و کاملاً خشک کنید.

۴- کنترل دمای محیط

دمای مناسب تخمیر ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتی گراد است. در دمای بالاتر از ۳۵ درجه احتمال کپک زدگی و فساد زیاد می شود و در دمای زیر ۲۰ درجه، تخمیر بسیار کند شده یا متوقف می شود.

۵- بررسی روزانه و هم زدن منظم

در طول مراحل تخمیر، هر چند روز یک بار با قاشق چوبی تمیز سرکه را به آرامی هم بزنید تا اکسیژن درون آن به درستی پخش شود و از ایجاد لایه های کپک جلوگیری شود.

اگر لایه سفید رنگی روی سطح دیدید، نگران نباشید؛ این مادر سرکه است و طبیعی است. اما اگر لکه هایی به رنگ سبز، سیاه یا آبی مشاهده کردید، بلافاصله آن ناحیه را جدا کرده و سرکه را به ظرفی تمیز منتقل کنید.

جدول جمع بندی مراحل تهیه سرکه خرما اسلامی به روش سنتی