طرز تهیه سرکه انگور سیاه و زرد خانگی (درجه 1 و طبیعی)

در آثار ماندگاری مانند القانون فی الطب اثر ابن سینا و الحاوی نوشته زکریای رازی، سرکه انگور نه تنها یک چاشنی، بلکه دارویی مهم در تنظیم مزاج ها، دفع مواد زائد بدن (اخلاط) و کمک به بهبود عملکرد اندام هایی مانند معده، کبد و طحال معرفی شده است.

ابن سینا می گوید: «سرکه برای معده های سرد مفید است، اشتها را تقویت می کند و در رفع انسدادهای کبد و طحال کاربرد دارد.»

صفر تا صد طرز تهیه سرکه انگور سیاه و قرمز، زرد و سبز در خانه

مواد لازم برای تهیه سرکه انگور:

• انگور رسیده (ترجیحاً شیرین و بدون لک): 1 کیلوگرم (برای سرکه سفید از انگور سبز یا زرد، و برای سرکه قرمز از انگور قرمز یا سیاه استفاده کنید)
• آب تمیز جوشیده و سرد شده: 150 تا 200 میلی لیتر برای هر کیلوگرم انگور
• بلغور گندم: 1 قاشق غذاخوری (اختیاری، برای تسریع فرآیند تخمیر)
• نخود: 1 قاشق غذاخوری (اختیاری)
• نمک: به مقدار کم (اختیاری)

ابزارهای مورد نیاز برای تهیه سرکه انگور:

• دبه یا بشکه یا ظرف شیشه ای بزرگ (در صورت استفاده از ظرف شفاف، حتما آن را با نایلون سیاه بپوشانید)
• پارچه تنظیف یا توری نخی
• قاشق چوبی
• بطری های شیشه ای برای نگهداری

مرحله اول: آماده سازی انگور

پس از انتخاب انگور مناسب، آنها را به دقت با آب سرد بشویید تا هرگونه آلودگی، گردوغبار، خاک، آفت و سموم از بین برود. سپس انگورها را در محیطی خشک و تمیز پهن کنید و در مقابل نور مستقیم خورشید و هوای آزاد بگذارید تا رطوبت اضافی آن ها گرفته شود. این کار از فساد زودرس جلوگیری می کند.

پس از گرفتن رطوبت اضافی، بدون جدا کردن پوست یا هسته، آنها را دان کرده و با دست یا وسیله ای چوبی له کنید. بهتر است از دبه یا بشکه یا ظروف سفالی یا شیشه ای برای این کار استفاده شود، چون فلز با اسید تولیدشده واکنش می دهد.

به ترتیب، استفاده از ظروف زیر را توصیه می کنیم:

• ظروف استیل ضدزنگ (استنلس استیل)
• ظروف پلاستیکی مخصوص مواد غذایی (با کیفیت بالا)
• ظروف شیشه ای و ظروف سفالی یا لعاب دار

له کردن کامل و بیرون آمدن شیره انگور باعث می شود که فرآیند تخمیر سریع تر آغاز شود و مواد مغذی انگور به طور کامل در دسترس مخمرها قرار گیرد.

مرحله دوم: ترکیب مواد اولیه

انگورهای له شده را در دبه یا ظرف شیشه ای بزرگ و تمیز بریزید. ظرفیت ظرف باید به گونه ای باشد که 20 درصد فضای خالی برای تبادل هوا وجود داشته باشد. حال به ازای هر کیلوگرم انگور، 150 تا 200 میلی لیتر آب تمیز به ظرف اضافه کنید؛ آب باید سطح انگورها را بپوشاند تا تخمیر به طور یکنواخت انجام شود.

در این مرحله اختیار با خودتان است که مواد تخمیری مانند بلغور گندم و نخود خام را اضافه کنید؛ این مواد به تولید مخمرهای طبیعی کمک کرده و فرآیند تخمیر را تسریع می کنند. 

مرحله سوم: تخمیر اولیه

ظرف را در مکانی تاریک و با دمای 25 درجه سانتی گراد قرار دهید. دماهای بالاتر از 30 درجه ممکن است فرآیند تخمیر را مختل کرده و موجب کپک زدگی شود، در حالی که دمای کمتر از 20 درجه ممکن است تخمیر را کند یا متوقف کند.

در 10 روز اول، محتویات ظرف را روزانه یک بار با قاشق چوبی هم بزنید. این کار باعث می شود تمام مواد به طور یکنواخت در تخمیر شرکت کنند. پس از 10 روز، هر 3 روز یک بار هم زدن کافی است.

پس از 20 روز، تفاله های انگور ته نشین می شوند (ماده ای شبیه به گِل ته نشین می شود) و مایعی زلال در بالای ظرف تشکیل می شود. این نشان دهنده اتمام تخمیر اولیه است. 

مرحله چهارم: جدا کردن تفاله ها

وقتی بوی تخمیر به مشام رسید و کف روی سطح کاهش یافت، تفاله ها را از صافی رد کرده و فقط مایع را نگه دارید.

به عبارتی دیگر؛ برای صاف کردن مایع، آن را از ظرف تخمیر جدا کنید. تفاله ها را در یک پارچه تنظیف تمیز قرار دهید و با دست فشار دهید تا آب اضافی آن ها کاملاً گرفته شود. حال مایع صاف شده را به یک ظرف تمیز دیگر منتقل کنید. توجه داشته باشید که این مایع هنوز کاملاً به سرکه تبدیل نشده و نیاز به تخمیر ثانویه دارد.

مرحله پنجم: تخمیر ثانویه

مایع به دست آمده را در ظرف تمیز بریزید، باز هم درب را محکم نبندید تا شل باشد. در این مرحله، قارچ سرکه یا “مادر سرکه” به مرور شکل می گیرد. اگر در دما و محیط تاریک مناسبی نگهداری شود (دمای حدود ۲۵ درجه)، طی 30 تا 50 روز سرکه ای شفاف تر، ترش تر و باکیفیت خواهید داشت.

مرحله ششم: شفاف سازی و بسته بندی

سرکه را از پارچه تنظیف عبور دهید تا ذرات معلق آن جدا شوند و مایعی شفاف به دست آید. سپس آن را در بطری های شیشه ای تیره و تمیز بریزید و در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید.

جدول جمع بندی مراحل تهیه سرکه انگور اسلامی به روش سنتی

مرحله	زمان تقریبی	توضیح
تخمیر اولیه	5 تا 7 روز	له شدن انگور و شروع تخمیر
تفکیک مایع	7 روز	جداسازی تفاله ها
تخمیر نهایی	30 تا 45 روز	شکل گیری سرکه
فیلتراسیون و نگهداری	پس از 40 روز	ذخیره سازی در بطری تیره

نتیجه گیری به همراه توصیه های نهایی

در فرآیند تهیه سرکه انگور، می توان از انگور یخ زده نیز استفاده کرد اما توجه داشته باشید که باید به طور کامل یخ زدایی شود، چرا که استفاده مستقیم از انگور یخ زده می تواند کیفیت نهایی سرکه را تا حدی کاهش دهد.

در روش سنتی تهیه سرکه، نیازی به افزودن قند یا خمیر ترش نیست، زیرا قند طبیعی موجود در انگور برای تخمیر کافی است. با این حال، برای جلوگیری از مشکلات احتمالی مانند کپک زدگی، لازم است نکاتی رعایت شود، از جمله:

• تمیز بودن کامل ظروف
• استفاده از پارچه بهداشتی برای پوشاندن ظرف
• قرار دادن آن در مکانی با دمای معتدل

در نهایت اگر به هر دلیلی سرکه دچار کپک شد، ممکن است به دلیل ورود آلودگی، بالا بودن دمای محیط یا عدم رعایت بهداشت در طول فرایند باشد. در چنین مواردی، اگر مطمئن نیستید سرکه قابل مصرف است یا نه، می توانید آن را بجوشانید و پس از خنک شدن استفاده کنید، البته به شرطی که نشانه ای از فساد جدی یا بوی نامطبوع نداشته باشد.

سوالات متداول

چرا روی سطح سرکه کپک می زند؟

احتمالاً یکی از دلایل همچون ورود آلودگی، دمای بالا، یا پوشاندن ظرف با پارچه غیر بهداشتی باشد.

آیا می توان از هر نوع انگوری در تهیه سرکه انگور فوری استفاده کرد؟

بله اما انگورهای شیرین تر سرکه بهتری تولید می کنند. از همین رو انگور های ترش و نارس توصیه نمی شوند.

سرکه انگوری که ترش نشده، قابل استفاده است؟

اگر بعد از ۴۵ روز همچنان بوی الکل یا شیرینی دارد، تخمیر ناقص است. باید مجدد در دمای مناسب نگهداری شود تا مرحله دوم کامل شود.

آیا افزودن نمک به سرکه ضروری است؟

خیر ولی اضافه کردن مقدار کمی نمک می تواند فرآیند تخمیر را بهبود بخشد.

بهترین روش برای جلوگیری از تلخی سرکه انگور چیست؟

استفاده از انگور های باکیفیت و شست و شوی کامل آن ها می تواند از تلخ شدن سرکه جلوگیری کند.

چگونه کیفیت و مدت زمان ماندگاری سرکه را افزایش دهیم؟

سرکه را در بطری های شیشه ای در بسته و در محیط خنک و تاریک نگهداری کنید؛ مثل زیرزمین! باید بدانید که با رعایت این اصول، سرکه انگور تا یک سال یا بیشتر قابل نگهداری است، بدون افت کیفیت.