طرز تهیه کشک خانگی مایع و خشک (فوری + طعم دار)

1403/09/20
اشتراک گذاری

کشک به عنوان یک فرآورده لبنی اصیل در آشپزی سنتی ایرانی، به دو روش مایع و خشک درستمی شود و علاوه بر طعم بی نظیر، منبعی غنی از پروتئین، کلسیم و مواد معدنی است. این ماده غذایی برای تقویت استخوان ها، سلامت پوست و بهبود عملکرد دستگاه گوارش توصیه می شود. طرز تهیه کشک خانگی مایع و خشک (فوری + طعم دار)

طرز تهیه کشک خانگی مایع و خشک (فوری + طعم دار)

اما چرا کشک خانگی؟ امروزه کشک صنعتی در انواع و طعم های مختلف در دسترس است، اما تهیه کشک خانگی به دلیل طبیعی بودن، خلوص بالا و امکان افزودن طعم دهنده های دلخواه، یک انتخاب سالم تر و اقتصادی تر محسوب می شود.

پس وقتی بدانید طرز تهیه کشک خانگی و مواد اولیه به کار رفته در آن چیست، خیالتان راحت می شود! زیرا از کیفیت محصول نهایی اطمینان حاصل می کنید. در ادامه مراحل تهیه کشک در خانه را با استفاده از ماست و دوغ به صورت گام به گام به شما خواهیم گفت.

چطور کشک خانگی درست کنیم؟ طرز تهیه کشک مایع در منزل

مرحله اول: مواد اولیه و آماده سازی

برای شروع ساخت کشک، به مواد اولیه ساده و در دسترس نیاز دارید؛ مثل ماست یا دوغ. نکته کلیدی این است که ماست یا دوغ باید کیفیت بالایی داشته باشد، ترجیحاً از نوع ترش و طبیعی! چرا که ترشی باعث بهبود طعم نهایی کشک می شود.

مواد اولیه برای تهیه کشک با ماست:

1 کیلوگرم ماست ترش
2 لیوان آب
مقداری نمک (اختیاری)

مواد اولیه برای تهیه کشک با دوغ:

1 لیتر دوغ طبیعی
مقداری نمک (اختیاری)

مرحله دوم: تهیه دوغ از ماست

در این مرحله، هدف اصلی تبدیل ماست به دوغ با قوام و طعمی مناسب است. دوغی که در این مرحله تهیه می شود باید پایه ای یکدست برای ادامه فرآیند باشد. نکات مهم عبارت اند از:

انتخاب ماست: بهتر است از ماست پرچرب و تازه استفاده شود تا کیفیت نهایی کشک بهتر باشد.
اضافه کردن آب: آب باید به تدریج اضافه شود تا مخلوطی همگن ایجاد شود. آب سرد به تثبیت طعم و قوام کمک می کند.
هم زدن: برای جلوگیری از ته نشینی یا گلوله شدن ماست، هم زدن مداوم با قاشق یا همزن ضروری است.

مرحله سوم: جدا کردن کره (اختیاری)

این مرحله به طعم و سبک نهایی کشک اثر قابل توجهی می گذارد. جداسازی چربی اضافی از دوغ باعث تولید کشکی کم چرب و نرم تر می شود.

تکان دادن بطری: فرآیند تکان دادن باید شدید و مداوم باشد تا کره به خوبی از دوغ جدا شود. این کار معمولاً چند دقیقه طول می کشد.
باقی گذاشتن مقداری کره: اگر تمام کره جدا نشود، کشک نهایی طعم غنی تری خواهد داشت و برای غذاهایی که نیاز به طعم دهی بیشتری دارند، مناسب تر است.

مرحله چهارم: حرارت دهی

در این مرحله، دوغ به آرامی حرارت داده می شود تا پروتئین ها و چربی ها منعقد شده و حالتی دلمه ای پیدا کنند.

استفاده از شعله متوسط: دمای بیش از حد ممکن است باعث سوختن یا تلخی دوغ شود.
زمان بندی: بلافاصله پس از تشکیل دلمه ها باید شعله خاموش شود. دلمه ها نباید بیش از حد جوشانده شوند، زیرا این کار منجر به سفتی بیش از حد کشک خواهد شد.

مرحله پنجم: آبگیری

این مرحله بسیار حیاتی است و کیفیت نهایی کشک را تعیین می کند. هدف ما نیز، حذف آب اضافی و ایجاد خمیر کشک با قوام مناسب است.

کیسه نخی مناسب: جنس کیسه باید به گونه ای باشد که آب به آرامی خارج شود و ذرات کشک در آن باقی بمانند. کیسه ها با پارچه نخی با بافت ریز مناسب ترین گزینه هستند. این پارچه باید تمیز و عاری از هرگونه بو یا آلودگی باشد تا بر طعم نهایی کشک تأثیر منفی نگذارد.
آویزان کردن کیسه: این کار باعث می شود نیروی جاذبه به خروج آب کمک کند. بهتر است کیسه در محیطی خشک و خنک قرار گیرد تا فساد ایجاد نشود.
مدت زمان: زمان 8 تا 10 ساعت برای جداسازی کامل آب کافی است، اما بسته به دما و میزان رطوبت محیط ممکن است بیشتر طول بکشد.

نکته مهم: هنگامی که دوغ پخته شده را درون کیسه پارچه ای ریخته و آن را آویزان می کنید، ممکن است وسوسه شوید با فشار دادن کیسه، فرآیند خروج آب اضافی را سریع تر کنید. این کار توصیه نمی شود، زیرا فشار بیش از حد می تواند بافت کشک را از بین ببرد و باعث شود محصول نهایی بیش از حد سفت یا غیر یکنواخت شود.

نحوه خشک کردن انواع کشک

مرحله ششم: فرم دهی کشک

پس از آبگیری، خمیر کشک آماده شده باید به شکل های دلخواه در آید. این مرحله علاوه بر زیبایی، در تسهیل استفاده از کشک در آشپزی نیز مؤثر می باشد.

شکل دهی دستی: با دست می توان کشک را به اشکال متنوع مثل توپ های کوچک، استوانه ها یا حتی اشکال خاص در آورد.
اندازه ها: اندازه توپ ها یا استوانه ها می تواند بسته به نیاز و کاربرد، کوچک یا بزرگ باشد.

مرحله هفتم: خشک کردن

خشک کردن به ماندگاری کشک کمک کرده و از فاسد شدن آن جلوگیری می کند. اگر می خواهید کشک خشک درست کنید، انتخاب محلی با تهویه مناسب، جزو واجبات است. از قرار دادن کشک در معرض گرمای مستقیم و بیش از حد خودداری کنید زیرا ممکن است طعم آن تغییر کند یا بیش از حد سفت شود. خشک کردن تدریجی به حفظ طعم طبیعی و بافت دلخواه کمک می کند.

در این مرحله، نکات زیر اهمیت دارد:

محیط خشک و دارای جریان هوا: محیط باید کاملاً خشک باشد تا فرآیند سریع تر انجام شود. استفاده از یک پنکه کوچک یا قرار دادن کشک در محلی با جریان هوای طبیعی، زمان خشک شدن را کاهش می دهد.
زیر و رو کردن: این کار به خشک شدن یکنواخت کمک کرده و از ایجاد کپک یا لکه های مرطوب جلوگیری می کند.
زمان: بسته به میزان رطوبت، خشک شدن ممکن است چند روز طول بکشد. در مناطق مرطوب، بهتر است از دستگاه خشک کن استفاده شود.

اگر قصد دارید کشک طعم دار تهیه کنید، بهتر است پس از پایان فرآیند آب گیری و قبل از خشک کردن، مواد طعم دهنده مانند موسیر، آویشن یا زردچوبه را به آن اضافه کنید. این کار علاوه بر اینکه طعم کشک را دلپذیرتر می کند، بلکه می تواند آن را برای استفاده های خاص، مانند آشپزی یا تنقلات، پر کاربردتر کند.

مرحله هشتم: نگهداری کشک

پس از تکمیل فرآیند، کشک باید به درستی نگهداری شود تا تازگی و کیفیت آن حفظ گردد. در کل هر مرحله از این فرآیند برای بهبود کیفیت و طعم کشک ضروری است. تبدیل ماست به دوغ، پایه ای ترین گام است که تأثیر مستقیمی بر نتیجه نهایی دارد.

جداسازی کره و آبگیری، بافت و قوام کشک را تعیین می کنند، در حالی که خشک کردن و نگهداری مناسب، ماندگاری محصول را تضمین می کنند. با دقت در هر مرحله، می توان کشکی خوش طعم، باکیفیت و ماندگار تهیه کرد.

کشک خشک:

ظرف مناسب: از ظروف شیشه ای یا پلاستیکی دربسته استفاده کنید.
محیط: مکانی خنک و دور از نور مستقیم خورشید بهترین گزینه است.

کشک مایع:

ظرف دربسته: کشک مایع باید در ظروف محکم و در یخچال نگهداری شود تا از ترش شدن یا خراب شدن آن جلوگیری گردد.
مدت نگهداری: کشک مایع معمولاً باید در مدت کوتاهی مصرف شود.

مقایسه کشک تهیه شده با آرد گندم و آرد ذرت

تفاوت کشک درست شده با آرد گندم و آرد ذرت در بافت، طعم، کاربرد و خواص تغذیه ای آنها است. کشک با آرد گندم بافتی غلیظ تر و طعمی سنتی تر دارد و برای غذاهایی نظیر کشک بادمجان یا آش رشته مناسب تر است، درحالی که کشک تهیه شده با آرد ذرت لطیف تر و کمی شیرین تر بوده و برای سوپ ها یا غذاهای رقیق ایده آل است.

از نظر تغذیه ای، آرد گندم فیبر بیشتری دارد ولی ممکن است برای افراد حساس به گلوتن مشکل ساز باشد، در حالی که آرد ذرت بدون گلوتن و سرشار از آنتی اکسیدان است. ماندگاری کشک با آرد گندم بیشتر است، اما کشک آرد ذرت نیاز به نگهداری در محیط خنک دارد. انتخاب بین این دو به ترجیحات شخصی و نوع کاربرد بستگی دارد.

طرز تهیه انواع کشک های ساده محلی ایران در انواع طعم و رنگ

تا اینجای کار فهمیدیم که کشک محصول لبنی با ارزش غذایی بالا است و در نقاط مختلف ایران به شیوه های متنوع و با ویژگی های منحصر به فرد تهیه می شود. کشک های محلی همچون کشک زرد مشهدی، کشک سیستانی، کشک شاهرودی و کشک عشایر نه تنها دارای طعم خاص و متفاوتی هستند، بلکه ریشه در فرهنگ و سنت غذایی مناطق مختلف ایران دارند.

انواع کشک محلی و سنتی ایرانی

طرز تهیه کشک زرد مشهدی

کشک زرد مشهدی که بیشتر در شرق ایران محبوب است، به خاطر استفاده از زردچوبه در فرآیند تهیه خود از بقیه متمایز شده است. در این روش، پس از تهیه کشک پایه از دوغ یا ماست ترش، زردچوبه به آن اضافه می شود تا طعمی گرم و رنگی زرد و جذاب به خود بگیرد. این کشک معمولاً به شکل قرص های کوچک خشک شده تهیه می شود و برای غذاهایی نظیر آش کشک یا کله جوش به کار می رود.

طرز تهیه کشک سیستانی

در سیستان و بلوچستان، کشک از شیر بز یا گاو با فرآیند تخمیر تهیه می شود. این نوع کشک به دلیل روش های خاص خشک کردن در آفتاب و استفاده از ادویه های محلی، طعمی کاملاً منحصر به فرد دارد. کشک سیستانی اغلب به صورت خشک مصرف می شود و برای ماندگاری بیشتر به شکل قرص های کوچک یا گرد تولید می شود. یکی از نکات کلیدی در تهیه این نوع کشک، استفاده از ماست بسیار ترش و عدم افزودن نمک در مراحل اولیه است.

طرز تهیه کشک شاهرودی

در هر منطقه ای از ایران زمین، کشک طعم خاص خود را دارد! شاهرود نیز همانند سیستان، کشک مخصوص خود را دارد که به دو صورت خشک و مایع تهیه می شود. برای تهیه کشک شاهرودی، ابتدا ماست به خوبی حرارت داده می شود تا بریده شده و بافتی منسجم به خود بگیرد. سپس در کیسه نخی آب گیری شده و در محلی با جریان هوای مناسب خشک می شود. گاهی در این منطقه، از ادویه هایی مثل آویشن برای طعم دهی به کشک استفاده می شود که عطر خاصی به این محصول می بخشد.

طرز تهیه کشک عشایر

کشک عشایری نمادی از سادگی و طبیعت زندگی عشایر ایران است. این نوع کشک از شیر تازه گوسفند تهیه می شود و به دلیل عدم استفاده از تجهیزات مدرن، کاملاً ارگانیک و طبیعی است. عشایر کشک را پس از آبگیری در کیسه های پارچه ای، در محیط های آزاد و آفتاب خشک می کنند. برای طعم دهی بهتر، گاهی از گیاهان معطر محلی مثل پونه یا مرزه در ترکیب کشک نیز استفاده می کنند.

جدول ویژگی‌ های انواع کشک بر اساس روش تهیه

انواع کشک	توضیح مختصر و ویژگی ها
طرز تهیه کشک خشک	کشک خشک‌شده در آفتاب؛ ماندگاری بالا، مناسب برای آش و غذاهای سنتی.
طرز تهیه کشک از آب پنیر	غلیظ کردن آب پنیر؛ صرفه‌جویی در مواد اولیه، استفاده مجدد.
طرز تهیه کشک چیپسی	کشک ورقه‌های ترد؛ میان‌وعده یا تزئین غذا.
طرز تهیه کشک با ماست چکیده	کشک از ماست غلیظ؛ نرم‌تر، مناسب سوپ و غذاهای مایع.
طرز تهیه کشک رشته‌ای	کشک به شکل رشته‌ های نازک تولید و برای تزئین غذا و تنوع ظاهری استفاده می شود
طرز تهیه کشک زعفرانی	اضافه کردن زعفران به کشک؛ طعم و رنگ خاص، مناسب برای غذاهای مجلسی
طرز تهیه کشک زیره‌ای	اضافه‌کردن زیره؛ عطر و طعم تند، مناسب غذاهای سنتی
طرز تهیه کشک سفید	بدون افزودنی؛ طعمی ملایم، مناسب انواع غذاها.
طرز تهیه کشک مایع از کشک خشک	کشک خشک با آب گرم؛ مناسب آش و کله‌جوش.
طرز تهیه کشک کارخانه‌ای	تولید صنعتی؛ تولید انبوه، ماندگاری بالا، تنوع در بسته‌ بندی و طعم.
طرز تهیه کشک گوسفندی	کشک از شیر گوسفند؛ طعم غنی‌تر و ارزش غذایی بالا.
طرز تهیه کشک تازه	نرم و بدون خشک‌شدن؛ طعم طبیعی، مناسب مصرف روزانه یا به صورت چاشنی
طرز تهیه کشک ترد	خشک و ترد مثل چیپس؛ مناسب به عنوان تنقلات یا در کنار غذا.
طرز تهیه کشک ترش	تهیه‌شده از ماست ترش؛ طعم تند و ماندگاری بالا.
طرز تهیه کشک تیلیتی	یک نوع کشک محلی با بافت خاص؛ طعم خاص، مناسب غذاهای محلی
طرز تهیه کشک جامد	فشرده و جامد؛ ماندگاری بالا، مناسب ذخیره طولانی.
طرز تهیه کشک خانگی با شیر	تبدیل شیر تازه مستقیم به کشک؛ طعم اصیل، مناسب مواد اولیه طبیعی.
طرز تهیه کشک رقیق	مخلوط با آب؛ مناسب سوپ و غذاهای سبک.
طرز تهیه کشک رنگی	افزودن زعفران یا سبزیجات؛ ظاهر جذاب، مناسب غذاهای مجلسی.
طرز تهیه کشک سویا	از پروتئین سویا؛ مناسب افراد وگان و حساس به لبنیات.
طرز تهیه کشک سیاه	نوعی کشک محلی با رنگ تیره به دلیل فرآیند خاص؛ طعم قوی، مناسب غذاهای خاص
طرز تهیه کشک شور	افزودن نمک؛ طعم‌دهی و ماندگاری بالا، مناسب غذاهای شور.

سخن پایانی

تهیه کشک، چه در منزل به صورت سنتی و خانگی و چه به صورت صنعتی و طعم دار، فرایندی است که می تواند علاوه بر لذت آشپزی، ارزش غذایی غذاها را دوچندان کند!

کشک به دلیل مقادیر بالای کلسیم و پروتئین، ماده ای ایده آل برای تقویت استخوان ها و عضلات است. ما استفاده از کشک را برای جلوگیری از پوکی استخوان در افراد مسن و همچنین در دوران سنین رشد کودکان توصیه می کنیم.

وجود پروبیوتیک های طبیعی در کشک به بهبود عملکرد سیستم ایمنی و گوارش کمک می کند. این باکتری های مفید باعث تعادل فلور روده شده و در پیشگیری از بیماری های گوارشی مؤثر هستند.

همچنین آنهایی که می خواهند رژیم لاغری و کاهش وزن بگیرند، به دلیل دارا بودن پروتئین بالا و خاصیت سیری آور کشک، حتماً این ماده ارزشمند را در رژیم غذایی خود بگنجانند زیرا در کنار تأمین مواد مغذی بدن، به کاهش اشتها کمک کرده و مانع از پرخوری می شود.

سوالات متداول

کشک چیست و چه کاربردی دارد؟

کشک یکی از فرآورده های لبنی سرشار از کلسیم و پروتئین است که از تغلیظ و فرآوری ماست یا دوغ تهیه می شود. این محصول در دو نوع مایع و خشک درست می شود و در آشپزی سنتی ایرانی به عنوان چاشنی و طعم دهنده در غذاهایی همچون آش رشته، کله جوش، کشک بادمجان و سایر غذاهای محلی ایرانی استفاده پر کاربرد دارد.

بهترین ماست برای تهیه کشک سنتی خانگی چیست؟

ماست طبیعی که از شیر تازه و بدون مواد نگهدارنده تهیه شده باشد، علی الخصوص ماست ترش طبیعی بهترین گزینه برای تهیه کشک خانگی است.

تفاوت کشک صنعتی و محلی چیست؟

کشک صنعتی در حجم بزرگ و با تجهیزات و دستگاه های پیشرفته صنعتی تهیه می شود، درحالی که کشک محلی، به صورت دستی و با استفاده از مواد طبیعی تولید می شود و مواد اولیه آن معمولا تازه تر و باکیفیت تر است.

آیا می توان از کشک خانگی برای مدت طولانی استفاده کرد؟

بله با خشک کردن کشک می توان آن را برای ماه ها در جای خشک نگهداری کرد.

طرز تهیه کشک طعم دار چگونه است؟

با افزودن طعم دهنده هایی مانند موسیر، آویشن و زردچوبه می توان کشک طعم دار تهیه کرد.

آیا آب خارج شده از کشک را میتوان استفاده کرد یا باید بیرون ریخت؟

این مایع حاوی لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی است و می توان از آن به عنوان چاشنی در غذاهایی مانند سوپ و آش یا با جوشاندن و تبخیرش، برای تهیه قره قروت استفاده کرد.