چگونه تلخی اسفناج را بگیریم؟ 11 روش رفع تلخی اسفناج

تلخی اسفناج به دلیل ترکیبات طبیعی برگ های آن است و می تواند بر طعم غذا یا خورشت تأثیر بگذارد. با روش هایی ساده مانند جوشاندن کوتاه یا ترکیب با مواد دیگر، می توان این تلخی را کاهش داد.

علت تلخی اسفناج چیست؟ آیا سمی است؟

پیش از پرداختن به روش های رفع تلخی اسفناج، بهتر است بدانیم علت این تلخی چیست؟

اسفناج به طور طبیعی دارای ترکیباتی طبیعی مانند ساپونین ها، اگزالات ها و فلاونوئیدهای خاص در برگ های آن است که عامل اصلی ایجاد طعم تلخ در آن به شمار می رود.

این ماده هنگام ترکیب با بزاق دهان، احساس تلخی را تشدید می کند. جالب است بدانید این ترکیبات بخشی از سیستم دفاعی گیاه در برابر حشرات و آفات به حساب می آیند و در بسیاری از سبزیجات سبز برگ یافت می شوند اما در اسفناج غلظت آن ها بیشتر است!

غلظت اسید اگزالیک (Oxalic Acid) در اسفناج بسته به فصل و سن گیاه فرق می کند. هرچه برگ اسفناج پیرتر و تیره تر باشد، میزان اسید اگزالیک آن بیشتر است. اسفناج های برداشت شده در تابستان، اغلب تلخ تر از اسفناج های زمستانی اند. (منبع)

11 روش از بین بردن تلخی اسفناج پخته

علی رغم خواص اسفناج، این سبزی گاهی به دلیل طعم تلخ، از لیست انتخاب های آشپزی کنار گذاشته می شود! اما تلخی اسفناج را چگونه بگیریم؟

1- بلانچ کردن و جوشاندن (بخارپز کردن کوتاه مدت و شوک سرد)

پختن کوتاه اسفناج در آب جوش (حداکثر ۱ تا ۳ دقیقه) می تواند بخشی از اسید اگزالیک را از بین ببرد. سپس آن را سریع در آب سرد قرار دهید تا شوک حرارتی ایجاد شود و رنگ و مواد مغذی آن حفظ شود.

2- ترکیب اسفناج با لبنیات

لبنیاتی مانند شیر، ماست، پنیر یا خامه می توانند در خنثی کردن تلخی اسفناج کارساز باشند. دلیل آن، واکنش میان کلسیم موجود در لبنیات و اسید اگزالیک موجود در اسفناج است. این ترکیب تلخی را گرفته و بافتی لطیف و طعمی غنی تر به غذا می دهد.

3- افزودن مواد شیرین یا استفاده از مواد اسیدی ملایم (مثل: لیمو و سرکه)

مقداری آبلیمو، سرکه، گوجه فرنگی یا حتی کمی شکر، تلخی اسفناج را متعادل و تلطیف می کند. البته دقت کنید که استفاده بیش از حد از این افزودنی ها، به احتمال زیاد طعم طبیعی اسفناج را تغییر دهد.

4- ترکیب با سبزیجات شیرین تر

اسفناج را با سبزیجاتی مثل هویج، کدو یا پیاز تفت دهید تا طعم شیرین این مواد، تلخی اسفناج را بگیرد.

5- استفاده از روغن یا کره هنگام پخت

تفت دادن اسفناج با کره یا روغن زیتون، یکی از روش های سنتی برای بهبود طعم آن است. چربی ها به طور طبیعی ترکیبات تلخ را کم اثر می کنند و باعث تعادل طعمی می شوند. علاوه بر این، عطر و طعم نهایی غذا نیز لذیذتر خواهد بود.

6- استفاده از سیر و ادویه های خوش عطر

ترکیب سیر، زردچوبه یا دارچین با اسفناج، طعم تلخ آن را گرفته و خواص آنتی اکسیدانی غذا را افزایش می دهد.

7- استفاده از برگ های جوان و تازه

برگ های جوان تر و روشن تر، مقدار کمتری از اسید اگزالیک و طعم ملایم تری دارند. اسفناج زمستانی معمولاً شیرین تر از اسفناج تابستانی است!

8- استفاده محدود از جوش شیرین

برای گرفتن تلخی اسفناج، مقدار بسیار کمی جوش شیرین در هنگام جوشاندن به آن اضافه کنید. این ماده باعث قلیایی شدن محیط و خنثی سازی نسبی اسید اگزالیک می شود. اما مراقب باشید؛ استفاده بیش از حد از جوش شیرین، بافت اسفناج را از بین برده و طعم آن را صابونی می کند.

9- حذف برگ های پهن اسفناج

ساقه های ضخیم و بالغ اسفناج معمولاً تلخ تر از برگ ها هستند؛ پس جدا کردن آن ها پیش از پخت یک ایده منطقی است.

10- انتخاب اسفناج جوان (بیبی اسفناج)

اگر به دنبال اسفناجی با طعمی ملایم تر هستید، از بیبی اسفناج یا برگ های جوان و نرم استفاده کنید. این نوع اسفناج نه تنها کمتر تلخ است، بلکه برای سالاد اسفناج و غذاهای سبک گزینه ای ایده آل محسوب می شود.

11- استفاده از اسفناج فریز شده

اسفناج فریز شده نسبت به نوع تازه، اغلب طعمی ملایم تر دارد، چراکه پیش از فریز شدن معمولاً بلانچ می شود (کمی جوشانده می شود). اگر به طعم اسفناج حساس هستید، استفاده از نمونه های فریز شده برندهای معتبر می تواند گزینه خوبی باشد.

دستور تهیه اسفناج خوش طعم بدون تلخی

اگر از تلخی اسفناج دل خوشی ندارید اما به دنبال فواید آن هستید، دستور ساده و خوشمزه ای که در ادامه پیشنهاد می دهیم را امتحان کنید. غذای رژیمی با اسفناج در میان گیاهخواران و کسانی که در حال کاهش وزن هستند، بسیار محبوب است.

در این روش، اسفناج تازه با سیر و روغن زیتون ترکیب می شود تا طعمی لطیف، خوش عطر و بدون تلخی ایجاد کند. افزودن چند قطره آب لیموی تازه نیز طراوت خاصی به این غذا می بخشد و تعادل طعمی بی نظیری ایجاد می کند.

مواد لازم

• اسفناج تازه: ۵۰۰ گرم (می توانید از اسفناج معمولی یا بی بی اسفناج استفاده کنید.)
• سیر: ۲ حبه خرد شده
• روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
• لیموترش: نصف عدد
• نمک و فلفل قرمز (در صورت تمایل): به میزان لازم

طرز تهیه مرحله به مرحله

1- آماده سازی سیر

کمی روغن زیتون در تابه ای بزرگ بریزید و روی حرارت ملایم گرم کنید. سیر خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید تا طلایی شده و عطر آن در فضا بپیچد.

2- افزودن اسفناج

اسفناج های شسته شده و آب گیری شده را به تابه اضافه کنید. آن ها را به آرامی هم بزنید تا برگ ها نرم، براق و کمی پژمرده شوند. این مرحله معمولاً کمتر از ۱۰ دقیقه زمان می برد.

3- طعم دهی نهایی و چاشنی غذا

کمی نمک اضافه کنید. اگر به طعم تند علاقه دارید، کمی فلفل قرمز پودر شده نیز بیفزایید. چند قطره آب لیموی تازه، طعم نهایی غذا را بهتر خواهد کرد.

نکات سرو و نگهداری

1. این اسفناج تفت داده شده می تواند به عنوان ساید دیش (غذای جانبی) کنار انواع غذاهای اصلی مثل گوشت گریل شده، ماهی، یا مرغ سرو شود. همچنین ترکیب آن با پوره سیب زمینی یا ماکارونی و پنیر، طعمی دلپذیر و خاص ایجاد می کند.
2. برای وعده ای سالم تر، می توانید آن را با کاسه های برنج قهوه ای، کینوا یا حتی عدس ترکیب کنید.
3. اسفناج پخته را در ظرف دربسته، تا ۵ روز در یخچال و تا ۶ ماه در فریزر می توان نگهداری کرد. بهتر است قبل از فریز کردن، اجازه دهید کاملاً خنک شود.

سخن پایانی

با وجود آن که اسفناج در برخی موارد طعمی تلخ دارد اما بدون تردید یکی از مغذی ترین سبزیجات برگ دار به شمار می رود. این سبزی سبز رنگ، منبعی سرشار از مواد معدنی حیاتی مانند آهن، کلسیم، منیزیم و پتاسیم است.

همچنین اسفناج حاوی آنتی اکسیدان های قوی نظیر لوتئین، بتاکاروتن و ویتامین C است که از سلول ها در برابر آسیب های اکسیداتیو محافظت کرده و به تقویت سیستم ایمنی، بهبود عملکرد مغز، کاهش فشار خون و افزایش سلامت چشم کمک می کنند.

سوالات متداول

آیا استفاده از نمک در زمان جوشاندن اسفناج تأثیری در کاهش تلخی دارد؟

برای جدا شدن بخشی از اسید اگزالیک از ساختار برگ، افزودن مقدار کمی نمک به آب جوش را پیشنهاد می دهیم تا تلخی را کاهش دهید. البته این روش در کنار بلانچ کردن مؤثرتر است.

آیا آب پز کردن اسفناج با قابلمه در بسته باعث بیشتر شدن تلخی آن می شود؟

پخت در قابلمه در بسته باعث نگه داشتن بخار و برگشت دوباره ترکیبات تلخ به داخل برگ ها می شود. بهتر است اسفناج را با درب باز یا نیمه باز بپزید تا بخارات تلخ بروند.

آیا خرد کردن اسفناج قبل از پخت تأثیری در تلخی آن دارد؟

تا حدودی بله! خرد کردن برگ های اسفناج قبل از حرارت دهی باعث می شود بخشی از ترکیبات اکسالاتی زودتر آزاد شوند و هنگام پخت در آب حل شوند. البته این روش در کنار بلانچ کردن بهتر جواب می دهد.

آیا استفاده از آب آهک یا دوغ برای خنثی سازی تلخی اسفناج توصیه می شود؟

خیر در برخی منابع محلی استفاده از دوغ یا آب آهک رقیق شده برای کاهش تلخی مطرح شده است اما این روش ها ممکن است باعث تغییر رنگ، بافت و خواص تغذیه ای شوند و برای استفاده منظم توصیه نمی شوند.

آیا نوع خاک محل کشت اسفناج روی میزان تلخی آن اثر دارد؟

خاک های دارای ترکیبات اسیدی یا آهکی ممکن است سطح اگزالات را در برگ اسفناج تغییر دهند. به همین دلیل اسفناج کشت شده در خاک های قلیایی، تلخی کمتری دارد.

آیا تلخی اسفناج به نحوه شستشو نیز بستگی دارد؟

تا حدی بله! شستشوی کامل و چند باره برگ ها به ویژه با آب کمی گرم یا نمک دار می تواند ترکیبات سطحی مانند بقایای کود یا اکسالات های آزاد را کاهش دهد.

آیا تفاوتی بین اسفناج گلخانه ای و مزرعه ای از نظر تلخی وجود دارد؟

معمولاً اسفناج گلخانه ای به دلیل رشد سریع تر و کنترل شرایط محیطی، اگزالات کمتری دارد و طعم ملایم تری نسبت به نمونه های مزرعه ای دارد که در هوای آزاد و طولانی تر رشد کرده اند.

آیا جوشاندن اسفناج در آب معدنی به جای آب لوله کشی بر تلخی تأثیر دارد؟

در برخی موارد بله! آب معدنی با ترکیبات قلیایی سبک می تواند به خنثی سازی جزئی اسید اگزالیک کمک کند، در حالی که آب شهری بسته به املاح، ممکن است تأثیر کمتری داشته باشد.