تاریخ : 1401/10/11

تفاوت شکر قهوه ای و سفید چه می تواند باشد؟!

شکر یکی از مواد طبیعی بشمار می‌رود که سالیان سال است در غذای رژیمی افراد برای پختن شربت، مربا، کیک و غیره بکار می‌رود و ازجمله موادی است که حتی مقدار کم آن‌هم کالری بالایی دارد به همین خاطر برخی افراد سعی دارند همیشه به دنبال جایگزین‌هایی باشند که ضرر کمتری برایشان داشته باشد. اشکال مختلفی از شکر وجود دارد، اما دو نوع شکر سفید و قهوه‌ای از متداول‌ترین انواع آن به شمار می‌روند. شکر سفید و شکر قهوه‌ای ازنظر تغذیه‌ای مشابه هستند و می‌توان گفت که شکر قهوه‌ای فقط کمی مواد مغذی بیشتری نسبت به شکر سفید دارد. درواقع شکر سفید و قهوه‌ای دارای فرق‌هایی در طعم و مشخصات خود برای قرار گرفتن در دستور غذایی مختلف دارند. در این مقاله به بررسی تفاوت‌های بین شکر سفید و قهوه‌ای می‌پردازیم. پس با ما همراه باشید.

تفاوت شکر قهوه‌ای و سفید ازنظر ارزش غذایی

ازآنجایی‌که شکر قهوه‌ای و سفید هر دو از محصولات گیاه نیشکر و چغندرقند هستند پس ارزش غذایی آن‌ها کاملاً مشابه هست. (جالب است بدانید که 80 درصد شکر از نیشکر و 20 درصد آن از چغندرقند تهیه می‌شود.) درواقع، خواص شکر قهوه ای برای لاغری مخلوطی از شکر سفید و ملاس (نوعی شربت قند که باعث رنگ تیره‌ی شکر قهوه‌ای می‌شود) هست. ملاس ارزش غذایی شکر قهوه‌ای راکمی افزایش می‌دهد. یکی از مهم‌ترین تفاوت‌های تغذیه‌ای بین شکر سفید و شکر قهوه‌ای این است که شکر قهوه‌ای مقادیر بالاتری کلسیم، آهن و پتاسیم دارد. شکر قهوه همچنین دارای کالری کمی کمتر از شکر سفید است. یک قاشق چای‌خوری (4 گرم) شکر قهوه‌ای 15 کالری دارد درحالی‌که همان مقدار شکر سفید حاوی 16.3 کالری هست. گذشته از این تفاوت‌های جزئی، آن‌ها ازنظر تغذیه‌ای کاملاً مشابه هستند و تفاوت اصلی‌شان در طعم و رنگ متفاوتشان است.

اگر ازنظر فرآیند تولید نیز بخواهیم این دو شکر را بررسی کنیم باید بگوییم که در فرآیند پالایش قند دو محصول تولید می‌شود؛ شکر و شیره قند یا همان ملاس. شکر کمتر پردازش‌شده که هنوز حاوی مقادیر قابل‌توجهی ملاس است، همان شکر قهوه‌ای یا شکر سرخ است که بلورهای درشت‌تری دارد. برای تولید شکر سفید، شکر کریستالی در دستگاه سانتریفیوژ قرار می‌گیرد. سانتریفیوژ یک ماشین است که به‌سرعت می‌چرخد ​​تا کریستال‌های شکر را از ملاس جدا کند. پس‌ازاین مرحله شکر تولیدشده مجدداً پردازش می‌شود تا همه‌ی ملاس گرفته‌شده و کریستال‌های کوچک‌تر شکر سفید تشکیل شوند. در مرحله‌ی آخر این شکر در یک دستگاه تصفیه که از زغال استخوان یا استخوان خردشده حیوانات ساخته‌شده برای تهیه شکر سفید پردازش می‌شود.

علت اختلاف رنگ شکر قهوه‌ای و سفید

تمامی انواع قند و شکر را با استخراج آب‌قند از گیاهان چغندرقند یا نیشکر تهیه می‌کنند. فرآیند تولید شکر شامل پاک‌سازی، تبلور و خشک‌کردن قند خام است. درواقع تولیدکنندگان در فرآیند تولید، بلورهای قند را از ملاس یا شربت قهوه‌ای تیره و غلیظی که به‌طور طبیعی در چغندرقند و نیشکر وجود دارد را جدا می‌کنند. ملاس نیشکر طعم شیرینی دارد؛ اما ملاس چغندرقند خیلی شیرین نیست و تولیدکنندگان از آن برای خوراک دام و سایر صنایع استفاده می‌کنند. مقدار ملاس، رنگ، طعم و میزان رطوبت شکر را تعیین می‌کند. درواقع ملاس بیشتر به معنی رنگ و طعم غنی‌تر است. همچنین تولیدکنندگان می‌توانند شربت قند قهوه‌ای را برای تولید شکر قهوه‌ای را بجوشانند. شرکت‌های غذایی با تغییر اندازه بلورها و مقدار ملاس می‌توانند شکرهای مختلفی را برای انواع غذاها، نوشیدنی‌ها و دستورالعمل‌های مختلف تهیه کنند.

تفاوت اصلی بین شکر قهوه‌ای و شکر سفید به طعم و رنگ آن‌ها برمی‌گردد. ازنظر رنگی شکر قهوه‌ای در غذاهایی به کار می‌رود که بخواهید رنگ آن‌ها تیره‌تر شود اما همان‌طور که از رنگش پیداست، شکر سفید برای غذاهای بارنگ روشن‌تر کاربرد دارد. طعم شکر قهوه‌ای به دلیل اضافه شدن ملاس به آن کاراملی یا نزدیک به تافی است. به همین دلیل، از شکر قهوه‌ای در کیک‌های شکلاتی و کوکی‌ها یا کیک‌های میوه‌ای استفاده می‌شود.
در طرف مقابل، شکر سفید شیرین‌تر بوده و مقدار کم‌تری از آن می‌تواند برای شیرین کردن انواع غذاها مورداستفاده قرار بگیرد. بعلاوه، طعم خنثی شکر سفید نیز سبب می‌شود که بتوان از آن در همه غذاها و به‌ویژه غذاهای شیرین که نیاز به پف کردن دارند استفاده کرد.

انواع مختلف شکر

انواع شکر سفید

• شکر گرانول: از شکر گرانول معمولاً برای نوشیدنی‌های گرم یا پخت‌وپز استفاده می کنند.
• شکر بسیار ریز یا کستر (Caster): این نوع شکر کریستال‌های کوچکی داشته و استفاده از آن در تهیه دسرهایی چون موس یا پودینگ مفید است.
• شکر قنادی یا پودر قند: این نوع شکر نیز ریز بوده و تولیدکنندگان آن را آسیاب و الک می‌کنند. از این نمونه شکر برای شیرینی، بستنی و خامه استفاده می‌شود.
• شکر میوه: کریستال‌های ریزتر و یکدست‌تر حاوی شکر میوه هستند که آن را بیشتر مناسب ترکیب‌های خشک، دسر پودینگ و پودرهای نوشیدنی می‌کند.

انواع شکر قهوه‌ای

شکر قهوه‌ای به دلیل دارا بودن رطوبت بیشتر نسبت به شکر سفید زودتر گلوله می‌شوند. پس برای استفاده در بافت‌های مرطوب و جویدنی مناسب هستند.

• شکر قهوه‌ای روشن: از این شکر برای نان و شیرینی‌ها و سس‌ها استفاده می‌شود.
• شکر قهوه‌ای تیره: این نوع رنگ تیره‌تری نسبت به شکر قهوه‌ای استاندارد دارد. همچنین، عطروطعم ملاس آن برای استفاده در دستورهای تهیه شیرینی زنجبیلی، لوبیا پخته و غذاهای کبابی مناسب است.
• شکر سرخ (Muscovado): این نوع، شکر تصفیه نشده نیشکر بوده که هنوز حاوی ملاس طبیعی آن است؛ بنابراین، بلورهای آن نسبت به شکر قهوه‌ای معمولی کمی درشت‌تر و چسبناک‌تر بوده و می‌توان از آن در دستورالعمل‌هایی که به طعم قوی ملاس نیاز دارند، استفاده کرد.
• شکر توربینادو (Turbinado): این نوع شکر رنگ بورتر و عطروطعم ملایمی دارد. تولیدکنندگان فقط تا حدی این نوع شکر را فرآوری می‌کنند و آن را دمرارا (Demerara) یا شکر خام می‌نامند. بلورهای آن بزرگ‌تر از قندهای قهوه‌ای بوده و آن را برای تاپینگ استروزل مناسب‌تر از پخت می‌کند.

شکر قهوه‌ای یا سفید؟

انتخاب از بین شکر قهوه‌ای یا شکر سفید، کاملاً به سلیقه شما و غذایی که قصد پخت آن رادارید بستگی دارد. بااینکه شکر قهوه‌ای کالری کم‌تری دارد و مواد معدنی در آن بیشتر وجود دارند اما این تفاوت‌های آن با شکر سفید چندان بزرگ نیستند که بتوان ازنظر سلامتی شکر قهوه‌ای را برای جایگزینی شکر سفید توصیه کرد.
هر دو شکر سفید و قهوه‌ای می‌توانند قند خون شمارا به‌سرعت بالابرده و درصورتی‌که در مصرف آن‌ها زیاده‌روی کنید ممکن است که به مشکلات جدی سلامتی مثل چاقی، دیابت و بیماری‌های قلبی عروقی مبتلا شوید. مصرف شکر سفید یا قهوه‌ای را تا حد امکان محدودسازید و بیش از 5 تا 10 درصد از کالری روزانه خود را به آن‌ها اختصاص ندهید تا از خطرات ذکرشده در امان بمانید. شکر قهوه‌ای و سفید ازنظر ساختار و ارزش غذایی چندان از یکدیگر متفاوت نیستند و تنها در طعم، رنگ و شکل دادن به غذاها متفاوت هستند. فرقی نمی‌کند که شکر سفید یا شکر قهوه‌ای انتخاب شما باشد؛ هر دو آن‌ها می‌توانند به یک اندازه در صورت استفاده زیاد برای سلامت بدن مضر باشند و موجب مشکلات سلامت جدی شوند.

برای در امان ماندن از خطرات مصرف بیش‌ازحد شکر باید در برنامه غذایی خود بخصوص در برنامه‌های رژیم لاغری سریع از این ماده غذایی یا کمتر استفاده کرده و یا اصلاً استفاده نکنیم. برنامه‌های رژیم لاغری بهاره غفاری که در قسمت رژیم من سایت غفاری دایت ارائه می‌شود مصرف شکر و قند را به حداقل رسانده تا از عوارض بشمار مصرف شکر چه قهوه‌ای و چه سفید دور بمانیم.